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aceitunas. Los sistemas modernos que
controlan la temperatura durante el pro-
cesamiento del aceite de oliva también
fueron incorporados (Kalogianni
et al
.,
2017). Otra tendencia que persiste desde
hace unos años es el uso del tratamiento
previo y posterior de la pasta de aceitu-
nas para mejorar el rendimiento y/o la
calidad (Bejaoui
et al
., 2017; Clodoveo
et al
., 2017; Esposto
et al
., 2013; lqdiam
et al
., 2018; Leone
et al
., 2018; Puér-
tolas and Martínez De Marañón, 2015;
Sari and Ekinci, 2017; Veneziani
et al
.,
2018a). En el párrafo previo se ofreció
información detallada sobre este tema.
Finalmente, con respecto a las variables
de la separación, el reemplazo del agua
de red adicionada durante la separación
en el decantador con agua residual del
molino de aceite de oliva mostró un
reducido incremento en la concentración
de compuestos fenólicos y la estabilidad
oxidativa y una mejora de los atributos
sensoriales de frutosidad, amargor y
acritud del aceite de oliva (Kiritsakis
et
al
., 2017).
· Conclusiones y perspectivas futu-
ras en la producción de aceite de
oliva
A la fecha, gran cantidad de estudios
analizaron el efecto de las tecnolo-
gías disponibles y sus variables sobre
la calidad, el rendimiento y el impacto
ambiental del proceso del aceite de oli-
va. Los pasos de molido y malaxación
fueron ampliamente analizados. Se pue-
de encontrar información detallada en la
literatura sobre el efecto de las variables
de la malaxación sobre la calidad del
aceite de oliva. Se pueden identificar
brechas menores en la malaxación, rela-
cionadas mayormente con la interacción
entre las propiedades del material inicial
y las variables de proceso como también
con los efectos del gas inerte para explo-
tar esta posibilidad de optimización de la
calidad del aceite de oliva. Por otra par-
te, el efecto de las variables de los pro-
cesos de separación sobre la calidad del
aceite de oliva ha sido menos analizado
y se necesitan más investigaciones para
optimizar las unidades de operación para
la separación en términos de la calidad
del aceite de oliva.
A la fecha, los sistemas de monitoreo y
control de la automatización han sido
menos desarrollados y aplicados en la
producción de aceite de oliva en compa-
ración con otras industrias alimenticias.
El uso de modelos adecuados en donde
la calidad de la materia prima y la pasta
resultante se encuentra relacionada con
las variables de proceso adecuadas en las
distintas etapas del proceso contribuirá a
la optimización de la calidad del produc-
to, del impacto ambiental y de la reduc-
ción de costos.
- Abenoza, M., Benito, M., Saldaña, G., Alvarez,
I., Raso, J., & Sánchez-Gimeno, A. C. (2013)
Effects of pulsed electric field on yield extrac-
tion and quality of olive oil. Food and Biopro-
cess Technology, 6:1367–1373.
- Aguilera, M. P., Beltran, G., Ortega, D., Fernan-
dez, A., Jimenez, A., & Uceda, M. (2005) Cha-
racterisation of virgin olive oil of Italian olive
cultivars: ‘Frantoio’ and ‘Leccino’, grown in
Andalusia. Food Chemistry, 89:387–391.
- Aguilera, M. P., Beltran, G., Sanchez-Villas-
claras, S., Uceda, M., & Jimenez, A. (2010)
Kneading olive paste from unripe ‘Picual’ fruits:
I. Effect on oil process yield. Journal of Food
Engineering, 97:533–538.
- Aguilera, M. P., Jimenez, A., Sanchez-Villascla-
ras, S., Uceda, M., & Beltran, G. (2015) Modula-
tion of bitterness and pungency in virgin olive oil
from unripe “Picual” fruits. European Journal of
Lipid Science and Technology, 117:1463–1472.
- Aiello, G., Catania, P., Enea, M., La Scalia, G.,
Pipitone, F., & Vallone, M. (2012) Real time
continuous oxygen concentration monitoring
system during malaxation for the production of
virgin olive oil. Grasas y Aceites, 63:475–483.
- Aliakbarian, B., De Faveri, D., Converti, A.,
& Perego, P. (2008) Optimisation of olive oil
extraction by means of enzyme processing aids
using response surface methodology. Biochemi-
cal Engineering Journal, 42:34–40.
- Allouche, Y., Uceda, M., Jimenez, A., Aguilera,
M. P., Gaforio, J. J., & Beltra, G. (2009) Fruit
quality and olive leaf and stone addition affect
Picual virgin olive oil Triterpenic content.
Journal of Agricultural and Food Chemistry,
57:8998–9001.
- Almeida, B., Valli, E., Bendini, A., & Gallina
Toschi, T. (2017) Semi-industrial ultrasound-
assisted virgin olive oil extraction: Impact on
quality. European Journal of Lipid Science and
Technology, 119:1600230.
- Amirante, P., Clodoveo, M. L., Dugo, G., Leone,
A., & Tamborrino, A. (2006) Advance technolo-
gy in virgin olive oil production from traditional
and de-stoned pastes: Influence of the introduc-
tion of a heat exchanger on oil quality. Food
Chemistry, 98:797–805.
- Amirante, P., Clodoveo, M. L., Leone, A., Tam-
borrino, A., & Patel, V. D. (2010) Olives and oli-
ve oil in health and disease prevention. London,
England: Academic Press.
- Amirante, R., Cini, E., Montel, G. L., & Pasqua-
lone, A. (2001) Influence of mixing and extrac-
tion parameters on virgin olive oil quality. Gra-
sas y Aceites, 52:198–201.
- Angerosa, F., & Di Giovacchino, L. (1996)
Natural antioxidants of virgin olive oil obtained
by two and tri-phase centrifugal decanters. Gra-
sas y Aceites, 47:247–254.
- Angerosa, F., Mostallino, R., Basti, C., & Vito,
R. (2001) Influence of malaxation temperature
and time on the quality of virgin olive oils. Food
Chemistry, 72:19–28.
- Angerosa, F., Mostallino, R., Basti, R., Vito, R.,
& Serraiocco, A. (2000) Virgin olive oil diffe-
rentiation in relation to extraction methodolo-
gies. Journal of the Science of Food and Agricul-
ture, 80: 2190–2195.
- Antonio, M., Inarejos-Garcia, G., Fregapane,
M., & Desamparados, S. (2011) Effect of crus-
hing on olive paste and virgin olive oil minor
components. European Food Research and Tech-
nology, 232: 441–451.
- Aparicio, R., & Morales, M. T. (1998) Charac-
terization of olive ripeness by green aroma com-
pounds of virgin olive oil. Journal of Agricultu-
ral and Food Chemistry, 46:1116–1122.
- Baiano, A., Terracone, C., Viggiani, I., & Nobile,
M. A. D. (2013) Effects of cultivars and loca-
tion on quality, phenolic content and antioxidant
activity of extra-virgin olive oils. Journal of the
American Oil Chemists’ Society, 90:103–111.
- Bakhouche, A., Lozano-Sánchez, J., Ballus, C.
A., Bendini, A., Gallina-Toschi, T., Fernández-
Gutiérrez, A., & Segura- Carretero, A. (2014b) A
new extraction approach to correct the effect of
apparent increase in the secoiridoid content after
filtration of virgin olive oil. Talanta, 127:18–25.
- Bakhouche, A., Lozano-Sánchez, J., Ballus,
C. A., Martínez- García, M., Velasco, M. G.,
Govantes, T. O., … Segura- Carretero, A.
(2014a) Monitoring the moisture reduction and
status of bioactive compounds in extra-virgin
olive oil over the industrial filtration process.
Food Control, 40:292–299.
- Bejaoui, M. A., Beltran, G., Aguilera, M. P., &
Jimenez, A. (2016b) Continuous conditioning of
olive paste by high power ultrasounds: Response
surface methodology to predict temperature and
its effect on oil yield and virgin olive oil charac-
teristics. LWT—Food Science and Technology,
69:175–184.
- Bejaoui, M. A., Beltran, G., Sanchez-Ortiz, A.,
Sanchez, S., & Jimenez, A. (2016a) Continuous
high power ultrasound treatment before malaxa-
tion, a laboratory scale approach: Effect on
virgin olive oil quality criteria and yield. Euro-
pean Journal of Lipid Science and Technology,
118:332–336.
- Bejaoui, M. A., Sánchez-Ortiz, A., Sánchez,
S., Jiménez, A., & Beltrán, G. (2017) The high
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
Bibliografía
controlan la temperatura durante el pro-
cesamiento del aceite de oliva también
fueron incorporados (Kalogianni
et al
.,
2017). Otra tendencia que persiste desde
hace unos años es el uso del tratamiento
previo y posterior de la pasta de aceitu-
nas para mejorar el rendimiento y/o la
calidad (Bejaoui
et al
., 2017; Clodoveo
et al
., 2017; Esposto
et al
., 2013; lqdiam
et al
., 2018; Leone
et al
., 2018; Puér-
tolas and Martínez De Marañón, 2015;
Sari and Ekinci, 2017; Veneziani
et al
.,
2018a). En el párrafo previo se ofreció
información detallada sobre este tema.
Finalmente, con respecto a las variables
de la separación, el reemplazo del agua
de red adicionada durante la separación
en el decantador con agua residual del
molino de aceite de oliva mostró un
reducido incremento en la concentración
de compuestos fenólicos y la estabilidad
oxidativa y una mejora de los atributos
sensoriales de frutosidad, amargor y
acritud del aceite de oliva (Kiritsakis
et
al
., 2017).
· Conclusiones y perspectivas futu-
ras en la producción de aceite de
oliva
A la fecha, gran cantidad de estudios
analizaron el efecto de las tecnolo-
gías disponibles y sus variables sobre
la calidad, el rendimiento y el impacto
ambiental del proceso del aceite de oli-
va. Los pasos de molido y malaxación
fueron ampliamente analizados. Se pue-
de encontrar información detallada en la
literatura sobre el efecto de las variables
de la malaxación sobre la calidad del
aceite de oliva. Se pueden identificar
brechas menores en la malaxación, rela-
cionadas mayormente con la interacción
entre las propiedades del material inicial
y las variables de proceso como también
con los efectos del gas inerte para explo-
tar esta posibilidad de optimización de la
calidad del aceite de oliva. Por otra par-
te, el efecto de las variables de los pro-
cesos de separación sobre la calidad del
aceite de oliva ha sido menos analizado
y se necesitan más investigaciones para
optimizar las unidades de operación para
la separación en términos de la calidad
del aceite de oliva.
A la fecha, los sistemas de monitoreo y
control de la automatización han sido
menos desarrollados y aplicados en la
producción de aceite de oliva en compa-
ración con otras industrias alimenticias.
El uso de modelos adecuados en donde
la calidad de la materia prima y la pasta
resultante se encuentra relacionada con
las variables de proceso adecuadas en las
distintas etapas del proceso contribuirá a
la optimización de la calidad del produc-
to, del impacto ambiental y de la reduc-
ción de costos.
- Abenoza, M., Benito, M., Saldaña, G., Alvarez,
I., Raso, J., & Sánchez-Gimeno, A. C. (2013)
Effects of pulsed electric field on yield extrac-
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dez, A., Jimenez, A., & Uceda, M. (2005) Cha-
racterisation of virgin olive oil of Italian olive
cultivars: ‘Frantoio’ and ‘Leccino’, grown in
Andalusia. Food Chemistry, 89:387–391.
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claras, S., Uceda, M., & Jimenez, A. (2010)
Kneading olive paste from unripe ‘Picual’ fruits:
I. Effect on oil process yield. Journal of Food
Engineering, 97:533–538.
- Aguilera, M. P., Jimenez, A., Sanchez-Villascla-
ras, S., Uceda, M., & Beltran, G. (2015) Modula-
tion of bitterness and pungency in virgin olive oil
from unripe “Picual” fruits. European Journal of
Lipid Science and Technology, 117:1463–1472.
- Aiello, G., Catania, P., Enea, M., La Scalia, G.,
Pipitone, F., & Vallone, M. (2012) Real time
continuous oxygen concentration monitoring
system during malaxation for the production of
virgin olive oil. Grasas y Aceites, 63:475–483.
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& Perego, P. (2008) Optimisation of olive oil
extraction by means of enzyme processing aids
using response surface methodology. Biochemi-
cal Engineering Journal, 42:34–40.
- Allouche, Y., Uceda, M., Jimenez, A., Aguilera,
M. P., Gaforio, J. J., & Beltra, G. (2009) Fruit
quality and olive leaf and stone addition affect
Picual virgin olive oil Triterpenic content.
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57:8998–9001.
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Toschi, T. (2017) Semi-industrial ultrasound-
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quality. European Journal of Lipid Science and
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A., & Tamborrino, A. (2006) Advance technolo-
gy in virgin olive oil production from traditional
and de-stoned pastes: Influence of the introduc-
tion of a heat exchanger on oil quality. Food
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borrino, A., & Patel, V. D. (2010) Olives and oli-
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sas y Aceites, 52:198–201.
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by two and tri-phase centrifugal decanters. Gra-
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R. (2001) Influence of malaxation temperature
and time on the quality of virgin olive oils. Food
Chemistry, 72:19–28.
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& Serraiocco, A. (2000) Virgin olive oil diffe-
rentiation in relation to extraction methodolo-
gies. Journal of the Science of Food and Agricul-
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- Antonio, M., Inarejos-Garcia, G., Fregapane,
M., & Desamparados, S. (2011) Effect of crus-
hing on olive paste and virgin olive oil minor
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- Aparicio, R., & Morales, M. T. (1998) Charac-
terization of olive ripeness by green aroma com-
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- Baiano, A., Terracone, C., Viggiani, I., & Nobile,
M. A. D. (2013) Effects of cultivars and loca-
tion on quality, phenolic content and antioxidant
activity of extra-virgin olive oils. Journal of the
American Oil Chemists’ Society, 90:103–111.
- Bakhouche, A., Lozano-Sánchez, J., Ballus, C.
A., Bendini, A., Gallina-Toschi, T., Fernández-
Gutiérrez, A., & Segura- Carretero, A. (2014b) A
new extraction approach to correct the effect of
apparent increase in the secoiridoid content after
filtration of virgin olive oil. Talanta, 127:18–25.
- Bakhouche, A., Lozano-Sánchez, J., Ballus,
C. A., Martínez- García, M., Velasco, M. G.,
Govantes, T. O., … Segura- Carretero, A.
(2014a) Monitoring the moisture reduction and
status of bioactive compounds in extra-virgin
olive oil over the industrial filtration process.
Food Control, 40:292–299.
- Bejaoui, M. A., Beltran, G., Aguilera, M. P., &
Jimenez, A. (2016b) Continuous conditioning of
olive paste by high power ultrasounds: Response
surface methodology to predict temperature and
its effect on oil yield and virgin olive oil charac-
teristics. LWT—Food Science and Technology,
69:175–184.
- Bejaoui, M. A., Beltran, G., Sanchez-Ortiz, A.,
Sanchez, S., & Jimenez, A. (2016a) Continuous
high power ultrasound treatment before malaxa-
tion, a laboratory scale approach: Effect on
virgin olive oil quality criteria and yield. Euro-
pean Journal of Lipid Science and Technology,
118:332–336.
- Bejaoui, M. A., Sánchez-Ortiz, A., Sánchez,
S., Jiménez, A., & Beltrán, G. (2017) The high
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 76-99 • (2020)
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· A C e IT e S eSP e CIA le S ·
Bibliografía
